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Mehl-Type und Mineralstoffanteil
Zur Bestimmung der Mehl-Typenzahl verbrennt an eine kleine Menge Mehl bei 900 °C. Die verbleibende Menge setzt sich dann aus den Mineralstoffen zusammen, die in dem Mehl vorhanden waren. Die Typenzahl gibt die Mineralstoffmenge in mg pro 100 g Mehl an.
Bei einem Weizenmehl Type 405 sind also 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl zu finden.

Die Mehl-Type hängt davon ab, wie stark das gesamte Korn gemahlen wurde.
Bei Getreide befinden sich die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe in der äußeren Schale des Korns. Je höher die Typenzahl, umso mehr Schalenbestandteile und umso mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe existieren im Mehl. Mehlsorten mit hoher Typenzahl, wie Weizenmehle Type 1050 oder Roggenmehl Type 1150 (beide im Mühlenmarkt nur auf Bestellung), sind also besonders gesund, lassen sich allerdings schwerer verbacken.
Der Feinheitsgrad des Mehl bestimmt auch, ob ein Mehl als "glatt" oder "griffig" bezeichnet wird. Mehlsorten mit niedriger Typenzahl fühlt sich fein und weich an und erhält die Bezeichnung "glatt". Griffige Mehlsorten ( griffiges Mehl 405) sind gröber vermahlen und nehmen langsamer Flüssigkeit auf.
Das Mehl und die Typenzahl
Das im Haushalt gebräuchlichste Mehl ist das Weizenmehl Type 405. Da die äußeren Bestandteile nicht enthalten sind, hat dieses Mehl eine sehr weiße Farbe. Weizenmehl Type 405 besitzt eine sehr gute Backfähigkeit, denn es ist sehr locker und feinporig. Das eignet sich besonders gut für Kuchen und feine Backwaren. Aus diesem Mehl stellt man außerdem Weißbrot her. Auch Weizenmehl Type 550 lässt sich vielfältig und für feinporige Teigwaren nutzen. Bei den Dinkelmehlsorten entspricht der Type 630 dem universellen Weizenmehl 405.

Mehle mit mittleren Typezahlen, also zum Beispiel Weizenmehl Type 812, Roggenmehl Type 997 und 1150, besitzen eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack als Weizenmehl Type 405. Außerdem sind sie nicht mehr so fein und eignen sich daher nicht zum Backen von Kuchen und Keksen. Aus ihnen kann man Mischbrote herstellen. (812 auch dunkler Pizzateig).

Bei Vollkornschroten, wie zum Beispiel Weizenbackschrot, Dinkelbackschrot und Roggenbackschrot wird das Backergebnis gröber und dunkler und zudem findet man kleine Stückchen der Kornreste darin. Diese Schrote schmecken kräftig und eignen sich als Grundlage für Vollkornbrote. (über die Ruhmühle zu bestellen in den Sorten: fein, mittelfein und grob MHD 3 Monate).
Vollkornmehle haben keine Typen-Nummer. Sie müssen laut Norm aus den gesamten Bestandteilen der gereinigten Körner bestehen. Im Gegensatz zu den Backschroten enthalten sie deshalb auch den Keimling. Nur die nichtessbaren Teile wie Spelzen und Hülsen werden für die Verarbeitung entfernt.

Mehlsorten und ihre Eigenschaften
Produkte aus Mehl besitzten wertvolle Inhaltstoffe und eignen sich daher gut als Grundnahrungsmittel. Am häufigsten verwenden wir Weizenmehl, aber es gibt auch Mehl aus Roggen, Hafer, Gerste und anderen Pflanzenarten. Zur Brotherstellung eignen sich jedoch nicht alle Mehlsorten im gleichen Maße. Im Folgenden stellen wir Ihnen unterschiedliche Mehlsorten vor. Mehl besteht aus fein gemahlenem Getreide. Durch das Kleberprotein Gluten erhält Mehl seine besondere Backfähigkeit, denn dieser Inhaltsstoff bindet bei Wasserzugabe den Teig und bildet beim Kneten eine elastische Masse. Nur dadurch ist es möglich, Brot in Laiben und nicht als dünnes Fladenbrot zu formen. Weiterhin enthält Mehl einen hohen Anteil an Kohlenhydraten, darunter hauptsächlich Stärke und teilweise Ballaststoffe. Proteine sind im Weizenmehl zu ca. 12 Prozent vorhanden. Mehl besitzt außerdem einen hohen Mineralstoff- und einen niedrigen Fettanteil. Die jeweilige Menge der Inhaltsstoffe variiert je nach Sorte. Gluten ist zum Beispiel nicht in allen Mehlsorten vorhanden.

Weizenmehl besitzt einen hohen Anteil an Stärke und dem Klebereiweiß Gluten, das den Teig bindet. Daher eignet sich dieses Mehl besonders gut zum Backen. Man mischt es auch häufig mit Sorten, die sich nicht so gut verbacken lassen.

Emmermehl Emmer ist ein Verwandter des Weizens und zeichnet sich durch einen hohen Mineral- und Eiweißgehalt aus. Die Klebereigenschaften sind allerdings begrenzt. Trotzdem eigenet sich Emmermehl für die Mehlherstellung und gibt Vollkornbroten einen kräftigen nussigen Geschmack. Emmer wird auch oft bei der Bierherstellung eingesetzt. In Deutschland findet nur auf kleinen Flächen ein Anbau statt.

Kamutmehl Bei Kamut handelt es sich um eine Urform des Weizens. Das Kamutmehl enthält mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe als Weizenmehl. Außerdem besitzt es gute Klebereigenschaften und eignet sich daher sehr gut zum Backen.

Roggenmehl besitzt einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizenmehl, jedoch einen niedrigeren Eiweißgehalt. Außerdem enthält er ein Schutzenzym, das der Verkleisterung beim Backen entgegenwirkt. Durch Zugabe von Säure kann man dieses Enzym allerdings stoppen. Für den Roggensauerteig verwendet man daher Buttermilch, Zitronensaft oder Essig. Roggenmehl lässt sich also schwerer zum Backen verwenden als Weizenmehl, aber das Brot hält sich besser.

Dinkelmehl Dinkel ist mit dem Weizen verwandt, das Korn wächst geschützt in einem Spelz, der in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt werden muss. Daher gilt Dinkel als besonders schadstoffarm, außerdem enthält er besonders gut verträgliche Inhaltsstoffe. Dinkel besitzt jedoch einen geringeren Ertrag als Weizen und ist daher teurer. Außerdem lässt sich das Mehl schwerer verbacken als Weizenmehl, da der Kleber sehr empfindlich ist, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht.

Gerstenmehl Gerste ist nach bisherigen Kenntnissen das älteste kultivierte Getreide der Menschheitsgeschichte. Sie bekommt hauptsächlich beim Bierbrauen Verwendung. Gerstenschleim wirkt sich positiv bei Magenerkrankungen aus. Zum Backen eignet sich Gerstenmehl nicht, da das Brot zu starken Rissbildungen und zum Krümeln neigt.

Hafermehl Hafer hat seinen Ursprung in Vorderasien und enthält viel Protein und Öl. Hafermehl dient als Zutat für Fladen- oder Mehrkornbrot. Man sollte es jedoch in kleinen Mengen verwenden und mit anderen Mehlen mischen, da es einen starken bitteren Geschmack und einen geringen Kleberanteil besitzt. Weiterhin eignet sich Hafermehl für die Herstellung von Suppen und Breien.

Maismehl Mais stammt ursprünglich aus Mexiko und besitzt eine typische gelbe Farbe. Der Proteingehalt von Maismehl ist sehr niedrig, weshalb es sich nicht für die Brotherstellung eignet. Der Maiskeimling besitzt einen hohen Fett- und Vitamin E Anteil, diese gehen jedoch bei der Verarbeitung zu Mehl verloren. Das Mehl hat je nach Sorte eine weiße- gelbe Farbe. Maismehl besitzt kein Klebereiweiß, kann also nicht zum Brotbacken eingesetzt werden. Aus Maismehl werden mexikanische Tortillas oder Maisbrei hergestellt. glutenfreies Produkt!

Hirsemehl Hirse stammt aus Afrika und dient dort als Grundnahrungsmittel. Die kleinen Körner haben es in sich: der Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Fett ist höher als beim Weizen. Zum Brotbacken kann Hirse nur in Verwendung mit anderen Getreidesorten genutzt werden, da es kein Klebereiweiß enthält. Ansonsten stellt man aus Hirse Suppen oder Breis her. glutenfreies Produkt!
 

Sojamehl besitzt einen hohen Fettgehalt, wird daher also schnell ranzig und man sollte es zügig verbrauchen. Bei der Verarbeitung sollte man das kleberfreie Sojamehl grundsätzlich nur mit anderen Mehlsorten mischen, damit der Anteil des Sojamehls höchstens 20 Prozent beträgt. glutenfreies Produkt!

Reismehl wird hauptsächlich aus poliertem Langkornreis hergestellt. Es enthält kein Klebereiweiß Gluten und muss deshalb es beim Backen mit anderen Mehlsorten gemischt werden. In der thailändischen Küche findet es Verwendung als Bindemittel oder Grundlage für Ausbackteige.

Buchweizenmehl Buchweizen gehört botanisch gesehen nicht zu Getreide, sondern zu den Knöterichgewächsen. Er stammt aus der südrussischen Steppe und besitzt einen hohen Mineralstoffgehalt und wertvolles Eiweiß, allerdings kein Gluten. Das Mehl eignet sich nicht für die Brotherstellung, kann aber zu Waffeln oder Pfannkuchen verarbeitet werden. Buchweizen schmeckt nussartig und etwas bitter.Glutenfreies Produkt!

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